Селедка, посоленная в домашних условиях, всегда станет достойной альтернативой магазинным деликатесам. В торговых точках продаются аккуратно нарезанные кусочки без косточек, которые предварительно обрабатываются, но настоящие гурманы знают: лучше всего использовать целую рыбу. Замените покупные варианты на качественную замороженную или легкосоленую сельдь, которую придется чистить и разделывать самостоятельно. Эксперты советуют выбирать мужчин, так как их мясо более жирное и питательное.
Шеф-повар ресторана Lesnoy, Сергей Кондаков, советует: «Я начинаю с малосольной сельди, после чего добавляю еще соли, чтобы добиться идеального вкуса. Такая рыба доступна на рынках».
Федор Верин, шеф-повар в ЦДЛ, также делится рекомендациями: «Отдайте предпочтение атлантической сельди, обращая внимание на свежесть. Крупная, жирная рыба с светлыми глазами обязательно должна легко отделяться от костей».
Идеальный рассол: сколько соли нужно?
В отличие от красной рыбы, селедку принято засаливать в рассоле. «Я использую 4%-ный раствор: на литр воды идет 40 граммов соли, — поясняет Кондаков. — Идеально подходит обычная каменная соль, избегайте экстра и йодированной».
Секреты засолки: как добиться оптимального вкуса
Разделанная на филе сельдь быстро достигает нужной степени солености: опустив ее в рассол, можно уже через три-четыре часа достать. «Если заметите, что рыба начала распадаться, лучше уменьшить время в рассоле, — рекомендует шеф. — По завершении засолки обязательно обсушите рыбу бумажными полотенцами». Для хранения подойдет растительное масло — оно продлит свежесть, и рыба сохранит свои качества в течение нескольких дней.
Рецепт сельди бочкового засола с горячим картофелем
Автор: Федор Верин, бренд-шеф ресторана ЦДЛ
- 500 г филе свежей сельди
- 1 л воды
- 40 г соли
- 10 г сахара
- 2 г душистого перца
- 4 г гвоздики
- 2 г кориандра
Шаг 1. В воде растворите соль и добавьте специи.
Шаг 2. Очистите сельдь от внутренностей и жабр, затем поместите в рассол на 24 часа.
Шаг 3. После окончания срока засолки обсушите рыбу, разделайте на филе и подавайте с горячим картофелем.
