При упоминании слова «борщ» большинство сразу представляют себе насыщенный красный суп с томатной пастой. Однако давным-давно, на русской кухне, существовал белый борщ, также известный как «борщ на квасе» или «свекольник».
История белого борща
Белый борщ — это не мастерство современных поваров. Его готовили ещё в XVI–XVII веках, когда о помидорах в русском быту и не могло быть и речи. Основой блюда служил ржаной квас, свёкла и коренья, которые находились в погребах.
В исторических источниках встречается упоминание «свекольного борща на квасе», который варили во время постов и холодных месяцев. Его вкус — насыщенный и слегка кисловатый, а благодаря добавлению муки или крупы суп становился густым. Такой борщ обычно сочетался с хлебом, а порою просто запивался квасом.
Упоминание самого слова «борщ» связано с растением борщевик, который изначально использовали в ранних версиях данного супа. Позже его заменили свёклой, но название осталось неизменным.
Белый борщ: откуда он?
Томаты стали частью русской кухни лишь к концу XIX века, и красный борщ — это довольно позднее кулинарное открытие. Белый борщ же имел мягкие оттенки, варьирующие от розовато-лилового до практически кремового.
Квас добавлял кислинку, а свёкла придавала незаметный, но приятный вкус. Густота супа достигалась за счёт муки, и он походил на лёгкое рагу. Такой борщ готовили не только в России — поляки имели свой ?ur, а белорусы — квасной борщ, но наш вариант был наиболее домашним и уютным.
Рецепт белого борща
Приготовление этого борща — это не искать компромисс, а возвращаться к истокам. Основное правило — не спешить: борщ на квасе требует медленного огня и заботы.
Ингредиенты:
- Свёкла — 500 г
- Картофель — 500 г
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Корень петрушки или пастернака — 1 небольшой
- Ржаной квас (не сладкий) — 1,5–2 л
- Вода — 1,5 л
- Мука — 2 ст. ложки
- Масло растительное — 2 ст. ложки
- Соль, перец — по вкусу
- Зелень и сметана для подачи
Пошаговое приготовление:
