Жареная еда, безусловно, радует? на вкус, но зачастую изобилует жиром, что может приводить к различным проблемам со здоровьем, включая ожирение и высокое кровяное давление. Как же сделать блюдо все еще аппетитным, сохранив ту же текстуру и вкус, но при этом сократив количество жира?
Для поиска решения этой задачи активно трудятся научно-исследовательские группы. Например, специалисты из Университета Иллинойс в Урбана-Шампейн исследуют новые методы жарки с помощью микроволновой технологии. Их подход, сочетающий традиционные методы и прогрев в микроволновке, позволяет свести к минимуму поглощение масла, сохраняя хрустящую корочку.
Интересно, что такой способ жарки также сокращает время приготовления, что особенно актуально для ресторанов и предприятий общественного питания.
Хотя многие из нас стремятся к более здоровым вариантам питания, порой легко сдаться под напором ароматных и зажаренных закусок, таких как куриные крылышки или чипсы. Обилие масла, конечно, дает великолепный вкус, но и добавляет множество лишних калорий, которые сложно сжечь.
«Наша команда занимается изучением процесса жарки с целью снизить содержание жиров, не потеряв при этом во вкусе и текстуре», — комментирует Паван Сингх Такхар, руководитель исследования и профессор пищевой инженерии в Университете Иллинойс.
Что происходит внутри картошки фри
В одном из экспериментов учёные использовали специально разработанную микроволновую фритюрницу, работающую на двух частотах: 2,45 и 5,8 гигагерца. Картофель предварительно обрабатывали: мыли, чистили и нарезали, а затем жарили в соевом масле при температуре 180°C.
Они тщательно изучали процесс на различных этапах: замеряли температуру, давление, текстуру и степень увлажненности. Основная цель при жарке — предотвратить поглощение масла, так как в начале процесса водой заполнены поры картофеля.
По мере нагрева вода испаряется, в результате чего масло начинает просачиваться в продукт. Такхар сравнил это с «соломинкой» в напитке: при отрицательном давлении жидкость засасывается внутрь.
Как микроволны препятствуют поглощению масла
Традиционные методы жарки часто работают при отрицательном давлении, что облегчает поглощение масла. Исследователи стремятся изменить это соотношение: продлить положительное давление и минимизировать отрицательное. Микроволны способствуют нагреву изнутри, создавая пар, что также увеличивает положительное давление и уменьшает проникновение масла.
Практическое решение
Исследователи предполагают, что существующие промышленные фритюрницы могут быть модернизированы с помощью микроволновых генераторов, что станет относительно недорого и сделает всю систему более эффективной. Таким образом, люди смогут наслаждаться менее вредными для здоровья закусками, например, картошкой фри, изготовленной по этой технологии.
Данное исследование было профинансировано Национальным институтом продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США.
