Весенний сезон приносит не только дичь, но и первые лесные дары: черемшу, сморчки и другие грибы. Из селезня и сезонных продуктов можно приготовить сытное жаркое, пасту, щи и нежные потрошки. Для блюд подходят только хорошо знакомые съедобные грибы; строчки требуют особой осторожности и правильной обработки.
Жаркое и паста
Жаркое из селезня. Понадобятся тушка селезня, молодая морковь, лук-шалот, горсть грибов, бейби-картофель, 2 ст. л. растительного масла, ? стакана белого сухого вина, стакан овощного бульона, соль и перец.
Картофель заранее отварите до полуготовности. Разделите тушку на части и обжарьте в жаровне на масле. Влейте вино и половину бульона, тушите под крышкой около часа. Добавьте нарезанные морковь и шалот, при необходимости долейте бульон. Через 10 минут положите грибы и готовьте ещё 5 минут. Картофель обжарьте до золотистой корочки и подавайте вместе с жарким.
Паста с селезнем и грибами. Возьмите 200 г пасты, 100 г тушёного мяса селезня, трюфель или горсть сморчковых шапочек, стакан сливок жирностью 22%, тимьян, соль и зелень.
Отварите пасту до состояния аль денте. Прогрейте мясо с тимьяном, добавьте грибы и сливки. Перемешайте с пастой; если соус густой, влейте немного воды после варки. Подавайте с тонкими ломтиками трюфеля и зеленью.
Щи на утином бульоне
На 1,5 л крепкого бульона из селезня понадобятся 5 молодых картофелин, 2 моркови, четверть кочана молодой капусты, пучок редиса с ботвой, 2 зубчика чеснока и пучок черемши или щавеля. Доведите бульон до кипения, добавьте нарезанные овощи и варите до мягкости. Посолите и поперчите по вкусу.
Потрошки с артишоком
Подготовьте потрошки двух селезней, 4–6 картофелин, артишок, 6 строчков, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сливочного масла и 100 г тёртого сыра. Для соуса понадобятся красное вино, соль, перец и немного тростникового сахара.
Заранее отварите желудочки и картофель. Обжарьте шалот и подготовленные грибы, добавьте нарезанные желудочки, печень и половинки сердечек. Влейте красное вино и уваривайте около 15 минут, пока соус не загустеет. Разомните картофель с горячим сливочным маслом и сыром. Подавайте потрошки на картофельном пюре, дополнив соусом и подрумяненным артишоком.