Секрет, который скрывают все кулинарные блогеры: почему ваш соус сворачивается в комки
Вы стоите у плиты, гордо помешивая соус, который вот-вот станет шедевром.
Но вместо бархатной текстуры в кастрюле плавают комки, напоминающие творог из кошмара.
Ложка бессильно цепляется за сгустки, а надежда на ужин тает быстрее, чем масло в раскаленной сковороде. В чем же причина? Не спешите винить молоко, яйца или проклятую сковороду. Все дело в трех законах физики, которые вы нарушаете каждый раз, даже не подозревая об этом.
Первый грех ваша вера в миф о постепенном нагреве. Вы аккуратно подогреваете молоко, чтобы не свернулось, а потом швыряете в него ледяное масло или яйца. Но резкий перепад температуры это удар по молекулам жира и белка. Представьте, что вас окунули в кипяток после ледяного душа. Примерно так чувствует себя соус. Холодные ингредиенты нужно подогреть до комнатной температуры перед добавлением. Яйца? Положите их в теплую воду на 5 минут. Сливки? Достаньте из холодильника за полчаса. И никогда не бросайте в горячую жидкость кусок масла из морозилки оно не успеет эмульгироваться и превратится в восковые хлопья.
Вторая ошибка слепая вера в силу крахмала. Вы сыплете муку или кукурузный крахмал на глаз, уверенные, что они спасут любой соус. Но крахмал капризный союзник. Если его не приручить, он слипнется в комки при первом контакте с жидкостью. Секрет в том, чтобы смешать его с холодной водой или молоком до нагрева. Получится болтушка, которая равномерно распределится в соусе. Муку лучше предварительно обжарить на сухой сковороде до золотистого оттенка это убьет сырой привкус и активирует ореховые нотки. Но даже это не спасет, если вы нарушите пропорции: 1 ст. л. муки на 200 мл жидкости священное правило. Превысите получите клейстер.
Третий враг ваше нетерпение. Вы хотите соус здесь и сейчас, поэтому увеличиваете огонь до максимума, мечтая ускорить процесс. Но соус не фастфуд. Его нужно соблазнять, как капризную возлюбленную. Нагревайте смесь на среднем огне, постоянно помешивая венчиком. Если появились комки, немедленно снимите кастрюлю с плиты и продолжайте взбивать. Металлический венчик разобьет сгустки, а резкое охлаждение остановит коагуляцию белков. Но если соус уже свернулся, как старый матрац, спасти его может только блендер. Да, это читерство, но даже мишленовские шефы так делают.
Но есть и четвертый, тайный диверсант кислотность. Вы добавили в соус лимонный сок для яркости или вино для изысканности, а он взял и свернулся. Виной всему pH. Кислота денатурирует белки молока или сливок, превращая их в хлопья. Чтобы этого избежать, вводите кислые ингредиенты в конце приготовления, предварительно разбавив их водой или бульоном. Или используйте жирные сливки (от 30%) их структура устойчивее к атаке кислот.
А теперь главный секрет, о котором молчат блогеры: соус нельзя солить в начале. Соль вытягивает влагу из ингредиентов, нарушая эмульсию. Добавляйте ее в самом конце, когда текстура уже идеальна. И еще: никогда не используйте йодированную соль йод придает металлический привкус и ускоряет свертывание.
Но что, если комки уже испортили все? Не отчаивайтесь. Пропустите соус через сито это удалит 80% сгустков. Или превратите провал в изюминку: заявите, что это деревенский стиль с домашними крупинками. Если соус на томатной основе взбейте его с оливковым маслом в блендере, получив нежный мусс. Сливочный? Добавьте щепотку карри или куркумы специи отвлекут внимание от текстуры.
Запомните: соус это наука, но и магия. Например, горчица натуральный эмульгатор. Добавьте чайную ложку в горячий соус, и он станет гладким, как шелк. А яичный желток, соединенный с ложкой воды, спасет даже разделившийся голландез. Но не переборщите с магией: слишком много желтков превратят соус в заварной крем.
И последнее: посуда решает все. Алюминиевые кастрюли окисляются от кислоты, а тефлоновые провоцируют неравномерный нагрев. Выбирайте эмалированную посуду или нержавейку с толстым дном. И никогда не используйте металлические ложки для соусов на яичной основе они оставляют неприятный привкус.
Теперь вы знаете то, о чем не расскажут в кулинарных шоу. Но даже шефы срывают соусы. Главное не бояться пробовать. Ведь комки это не провал, а возможность создать новый вкус. А идеально гладкие соусы оставьте для фотосессий. Настоящая жизнь, как и кулинария, вся в изъянах.