Как на самом деле работает кухня ресторана: закулисье повседневной жизни повара
Многие гости ресторанов уверены, что каждое блюдо, которое они заказывают, готовится с нуля. Но реальность куда сложнее, и только погружаясь в ресторанную жизнь, можно понять, как повара успевают создать кулинарные шедевры всего за 15-20 минут.
В данном случае речь идет о португальском ресторане, но система работы может варьироваться в зависимости от места.
Утренние приготовления
Рабочий день поваров начинается задолго до открытия заведения. За два часа до прихода первых клиентов они начинают готовить полуфабрикаты: нарезают, варят и маринуют продукты от салатов до супов.
Все ингредиенты нарезаются, тщательно моются и раскладываются по контейнерам, готовым к использованию. Некоторые блюда замораживаются на порции, другие в больших объемах, в зависимости от размера ресторана. Например, в небольшом заведении на 25 мест соусы можно замораживать порционно, а в ресторане на 200 мест понадобится гораздо больше емкостей.
Суматоха обеда и ужина
Перед открытием ресторана проходит общий обед сотрудников. Первые кушатели приходят в промежуток с 12 до 15:30, и в это время на кухне царит настоящий хаос. Заказ поступает чек выходит из аппарата, шеф отдает команды, а повара мчатся по кухне, собирая салаты и разогревая гарниры.
Первичные блюда и соусы подготовлены заранее, так что их только подогревают. Более сложные яства, такие как паэлья и ризотто, готовятся с нуля и могут занять до часа на приготовление. Кухня работает на пределе возможностей, и иногда не хватает конфорок на плите.
Ночной ритм работы
Как только вечерние часы начинают подходить к 19:00, начинается новый виток активности. Сотрудники сначала питаются, а затем снова принимают заказы от клиентов. Каждый повар отвечает за свою зону, будь то подготовка салатов или жарка мяса на гриле.
Наплыв заказов начинает спадать к 22:00, и это время используется для уборки и завершения рабочего дня. Кухня должна быть чистой: все продукты сортируются, посуда моется, а рабочие поверхности дезинфицируются. Несмотря на это, на кухне еще могут появиться редкие заказы, и шеф с юмором реагирует на наличие работы в столь поздний час.
Каждый день это повторение предыдущего. Летом, в пик сезона, ресторан обрабатывает до 500 заказов при 150 местах, а в межсезонье количество снижается до ста.